傳統(tǒng)的老酸奶，專業(yè)上叫“凝固型酸奶”。之所以呈半凝固狀，跟制作工藝有關(guān)。
普通酸奶屬于“先發(fā)酵后分裝”，即先把一大鍋牛奶發(fā)酵成酸奶，然后攪拌均勻，分裝到一個(gè)個(gè)小瓶子里面。
老酸奶則屬于“先分裝后發(fā)酵”，先把牛奶分裝到一個(gè)個(gè)小瓶子里，然后再加入乳酸菌發(fā)酵。它無(wú)須經(jīng)過(guò)攪拌，看上去似乎像凝膠一樣。
不過(guò)，這種凝固態(tài)很不穩(wěn)定，搖晃幾下，就“碎”了，變成液態(tài)。顯然，這樣的老酸奶賣相不佳。故而，運(yùn)輸老酸奶要特別小心，成本也較高。
于是，有商家想出了取巧的辦法——加增稠劑。不管運(yùn)輸過(guò)程中怎么搖晃，老酸奶都能保持凝固狀態(tài)。更有些黑心的，用工業(yè)明膠制作老酸奶。
中山大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所副所長(zhǎng)蔣卓勤教授指出：“如果老酸奶里加的是合法的增稠劑，添加量也符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，那么對(duì)人體并沒有害處。不過(guò)，攝入額外的添加劑，畢竟給身體帶來(lái)了代謝負(fù)擔(dān)。”
較后，分享一個(gè)挑老酸奶的小技巧：看看酸奶包裝上的配料表，如果標(biāo)有增稠劑，如明膠、瓊脂、果膠、卡拉膠等，就不是真正的老酸奶。